La salazón es una forma tradicional de conservar alimentos. Consiste en recubrirlos de sal para poder alargar su consumo en el tiempo. Es rica en un compuesto llamado inosinato que, cuando se combina con el glutamato que obtienes en la carne de res o cordero, enfatiza la carnosidad natural de esos ingredientes. Por eso se convirtió en el condimento principal en la antigua Roma. 

La tradición de la salazón de la anchoa, al igual que otros peces, se remonta a los fenicios en el año 1000 a.C. y se utiliza para potenciar el sabor del pez y poder consumirlo en un plazo mayor de tiempo. 

En España la producción como semiconserva comenzó en Laredo y Santoña (Cantabria) así como en otros enclaves marineros a lo largo de la costa cantábrica hacia fines del siglo XIX. 

¿Cómo se preparan las anchoas en salazón de forma tradicional? 

1. Recorta y limpia las anchoas, quitando sus cabezas y colas. Enjuágalas suavemente con agua para evitar dañarlas. Sécalas cuidadosamente con un paño de cocina. 

2. En un envase, donde decidas preparar las anchoas, coloca sal marina gruesa. 

3. Cubre la capa de sal con anchoas y luego de nuevo una capa de sal. Repite el proceso tantas veces como sea necesario, hasta llenar el envase o terminar con las anchoas. Coloca las anchoas en hileras entrecruzadas, sin superponerlas. 

4. Termina con una capa de sal y asegúrate de cubrir por completo todo el pescado. 

5. Tapa el recipiente y coloca peso sobre él, para así prensar la preparación y lograr la deshidratación. 

6. Mantén las anchoas refrigeradas. Después de una semana, retira el peso, drena cuidadosamente el líquido que ha subido hasta la parte superior y cubre con otra capa delgada de sal marina fresca. 

7. Para asegurarte de que todas las anchoas estén bien conservadas, mezcla solución de salmuera. Esto se logra mezclando sal con agua tibia y añadiendo una patata, cuando la patata flote la salmuera estará lista. Una vez que tengas lista la solución de salmuera, viértela sobre las anchoas y sal, solo cubriéndolas. 

8. El tiempo de conserva es de aproximadamente 6 – 8 meses, incluso un año, para obtener un sabor más fino y curado. 

9. Una vez que hayan pasado los 6 – 8 meses, puedes observar las anchoas. Ahora deben estar curadas y tener un color rojizo. 

10. Retira las anchoas de la sal y filetea cada anchoa quitando la sección de la columna con los dedos. 

11. Coloca los filetes de anchoa en un recipiente con agua fresca. Si bien puedes comerlos de inmediato, tienden a ser demasiado salados si no los dejas en agua durante un tiempo primero. 

12. Después de una o dos horas, comprueba que las anchoas no estén saladas. Si todavía las encuentras demasiado saladas, cambia de nuevo el agua y déjalas durante una o dos horas más. Esta parte depende de lo saladas que se hayan vuelto las anchoas en particular y de tu gusto. 

13. Una vez que las anchoas hayan alcanzado el nivel deseado de salinidad, sécalas con un paño de algodón o papel y colócalas en el recipiente en el que vayas a almacenarlas. 

Atención: el cubrir posteriormente la preparación con aceite de oliva puede matar el sabor de la anchoa, ya que se trata de un aceite fuerte.

Método rápido de salazón . 

● Limpiamos el pescado, sacando solo los filetes, el resto lo desechamos (puedes pedir en la pescadería que hagan este paso por ti). 

● Refrigera el pescado durante al menos 48 horas y déjalo reposar antes de realizar la preparación. 

● En un envase grande prepara una cama de sal gruesa, seguida de los filetes y luego cúbrelos con la sal, repite este procedimiento hasta terminar con las anchoas. 

● Refrigera la preparación por al menos 3 días. Transcurrido este tiempo saque las anchoas de la sal, lávelas y séquelas. 

● Coloque los filetes de anchoas en un recipiente limpio.

Atención: No espere el mismo resultado que con el método tradicional. Este método más bien se trataría de una receta de anchoas.

anchoas en salazón

Consejos para hacer anchoas en salazón. 

● Las anchoas deben ser lo más frescas posibles. La mejor época es entre abril y mayo. 

● Cuando quites la cabeza y tripas de las anchoas, tienes que tener mucho cuidado de no romper las ventrescas, para así imposibilitar la entrada de sal en el interior de la anchoa. 

● Utiliza solo las anchoas que vas a consumir en dos semanas, el resto consérvalo en salazón y repite el proceso desde el paso 10. 

Este procedimiento lo podéis hacer en casa, pero es un proceso largo y complejo, sobre todo si estás iniciándote en el arte del curado de anchoas. 

Cada uno tiene una forma diferente de prepararlas, un método que se ha ido perfeccionando con el tiempo y si te decides por la salazón rápida, el sabor no es tan curado. 

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