¿Es lo mismo anchoas que boquerones? Es la pregunta que algunas veces hemos escuchado en diferentes entornos… 

Y vamos a aclarar la duda. Ambas son lo mismo, o mejor dicho, se refieren a dos caras de la misma joya culinaria. 

El pez que da inicio a esta historia es el Engraulis encrasicolus, abundante pez azul que habita en el Mar Mediterráneo y en la costa oriental del Océano Atlántico, desde Sudáfrica hasta Noruega. También se encuentra en mares interiores como el Mar Negro y el Mar de Azov. Su pesca se remonta a muchos siglos atrás, habiendo datos incluso de que ya los fenicios preparaban este pez en salazón, y que los griegos fueron los que popularizaron su consumo por toda la cuenca del Mediterráneo. 

Como cualquier otra especie animal extendida por el mundo, el Engraulis encrasicolus se conoce popularmente con muchos nombres distintos dependiendo de la zona o población de la que hablemos. En Cantabria es conocido como bocarte y así lo seguiremos llamando en adelante, pero también lo llaman boquerón, anchoa, aladroc, longorón, seitó, antxoa, bokarte… y eso solo en nuestro país. 

Hacia el siglo XIX las poblaciones de Engraulis encrasicolus habían empezado a disminuir en el Mediterráneo, así que los comerciantes sicilianos decidieron aventurarse cada vez más lejos para conseguir su materia prima. De esta manera llegaron hasta las costas de Cantabria donde esta especie era muy abundante y de excelente calidad. 

Al cabo de algunos años muchos de estos “salatores” o expertos salazoneros decidieron asentarse en las costas ibéricas, siendo el origen de la hoy mundialmente famosa industria de la conserva en salazón de Cantabria. 

Fueron los artesanos sicilianos quienes enseñaron a los artesanos locales la forma de pescar y preparar el bocarte. Incluso muchos artesanos barrileros también se trasladaron hasta las costas cántabras para fabricar las barricas necesarias para el proceso de salazón, y los apellidos italianos se hicieron comunes en lugares como Laredo, Santoña, Colindres o Castro Urdiales al asentarse estos artesanos. 

Del bocarte a la anchoa 

La anchoa procedente de Cantabria ha alcanzado fama internacional por su calidad y por mantenerse fiel a los procesos artesanales que desde hace más de un siglo se vienen utilizando para asegurar la calidad del producto. 

Este proceso comienza con la pesca del bocarte o Engraulis encrasicolus, que se inicia en el mes de marzo y se realiza con redes de cerco

Una medida importante que mantienen los pescadores es clasificar la captura y dejar en libertad a los ejemplares pequeños para asegurar la supervivencia de la especie, que es la supervivencia y el futuro de esta industria. 

Una vez capturada y seleccionada la carga, se procede a la limpieza, eviscerado y descabezado de los peces que a continuación se colocan en barricas alternando capas de sal y de peces. En estas barricas se deshidratarán los pescados durante al menos 6 meses (puede ser más dependiendo del fabricante). 

Cuando se ha cumplido el tiempo de deshidratación, los peces se limpian; puede ser a mano o mediante escaldado, se retiran las espinas y cualquier remanente, se secan, se cortan en filetes y es entonces cuando se pueden envasar y etiquetar. 

Cuando este proceso se ha cumplido es que se puede hablar de ANCHOAS, es decir que la anchoa es el bocarte en salazón. Esta preparación es una semiconserva porque no ha pasado por un proceso de esterilización y debe conservarse refrigerado para asegurar que se mantengan todas sus propiedades. 

Bocartes + vinagre = boquerones 

Una popular tapa o aperitivo español es el preparado de lomos de bocarte marinados en vinagre, normalmente aderezados con mucho ajo y perejil. Esta preparación se conoce como boquerones. Es un acompañante ideal de cervezas o refrescos, y la sencillez de su preparación lo convierte en una atractiva opción para preparar en las casas. Por supuesto también se consiguen de forma artesanal e industrial para la venta. 

Diferencias entre boquerones y anchoas 

Queda claro entonces que cuando nos referimos a boquerones o anchoas lo que estamos hablando es de dos formas de preparar el mismo pez, el Engraulis encrasicolus o bocarte. La anchoa es la preparación en salazón mientras que el boquerón es el marinado en vinagre. 

De lo que no hay duda es de que ambas preparaciones son exquisitas. La forma de procesar el Engraulis encrasicolus será diferente y particular en cada caso, pero si se desea tener un producto de calidad será necesario seguir las estrictas normas y procesos establecidos para esta gran industria. 

Y es importante mencionar que existen otras especies de Engraulis, pero para la preparación de las tradicionales anchoas y 

boquerones de Cantabria solo se utiliza en Engraulis encrasicolus por su excelente calidad. 

El Engraulis encrasicolus se distingue de otras especies por su tamaño (es una de las más grandes) y su color azul. Como otros Engraulis en su juventud presenta una franja plateada en sus costados, pero esta franja desaparece con el tiempo. 

El desarrollo de los Engraulis encrasicolus es bastante lento, ya que al año de nacidos apenas rondan los 3 cm de tamaño, por lo que es vital que el proceso de captura respete la norma de solo aprovechar los ejemplares más grandes, porque el proceso de reposición de la especie es bastante lento y se puede romper el equilibrio de su ciclo. 

Anchoas de Cantabria con fama mundial 

Ahora que conocemos algunos detalles sobre el bocarte y cómo se procesa para convertirlo en boquerones y anchoas, no podemos dejar de mencionar las características que han convertido a las costas de Cantabria en la meca mundial de la producción de anchoas. 

Como ya dijimos, la presencia de Engraulis encrasicolus atrajo a los salatores sicilianos quienes viajaban regularmente a pescar en las costas del norte de la península. Con el tiempo muchos prefirieron asentarse, dando origen a una industria que ya tiene más de un siglo de vida y tradición. 

En la década de 1880 uno de los salatores sicilianos asentados en Santoña tuvo una idea que cambió para siempre la industria. Giovanni Vella Scatagliota analizó el proceso de preparación que hasta entonces se llevaba a cabo: el pez era salado tal como venía del mar, sin procesarlo de ninguna manera. 

El proceso final de limpieza y selección de los filetes de lomo quedaba en manos del consumidor, siendo un proceso tedioso y difícil de llevar. 

Giovanni se dio cuenta que si podía ofrecer un producto listo para consumir sin tanto trabajo, podría venderlo a mucho mejor precio y en mucha mayor cantidad, por lo que de inmediato empezó a idear el proceso y la forma de conservar el producto de la mejor manera. 

De allí nació la primera versión de la conocida lata de anchoas: filetes de anchoa con mantequilla y alcaparras. El producto fue un éxito, pero al poco tiempo sufrió una mejora que perdura hasta hoy día: mejor que la mantequilla era utilizar aceite de oliva

Y así nació el más tradicional y conocido producto culinario de Cantabria, que le ha dado renombre mundial a la costa norte de la península. Hoy día son muchas las empresas asentadas en Laredo, Santoña y el resto de la costa y que siguen haciendo el producto con un procesamiento que respeta la tradición y el encanto de lo artesanal. 

Anchoas producto de culto 

Tanta ha sido la importancia de la anchoa en la cultura, la economía y la cocina cántabra que alrededor de ella gira todo un movimiento de adeptos y fieles que no se cansan de exaltar su calidad y beneficios. Tal es el caso de la Cofradía de la Anchoa de Cantabria una organización cuyo objetivo es dar a conocer el producto como uno de los mejores del mundo. Constituida hace más de 20 años, se encarga de organizar la Feria de la Anchoa. En definitiva, el Engraulis encrasicolus o bocarte ha sido el generador de toda una industria culinaria que gira a su alrededor y de las dos de sus preparaciones más conocidas, Anchoas y Boquerones.

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