¿Cómo se hacen las Anchoas?

Para dar a entender mejor cómo hemos llegado a donde hoy nos encontramos, has de saber cómo se hace.

¿Cómo se hacen las Anchoas?

Para dar a entender mejor cómo hemos llegado a donde hoy nos encontramos, has de saber cómo se hace.

Por qué elegir la capitana

Las Anchoas de la Bahía de Santoña

A nuestras lonjas entran en la costera de primavera las mejores anchoas del Cantábrico procedentes de los puertos de Laredo y Santoña.

Cuando el banco de bocartes está cerca de la costa, están menos tiempo en la bodega del barco, sufren menos en el transporte y llegan en las mejores condiciones posibles para su manipulación por las manos expertas de la fábrica.

Estas primeras horas son críticas. Las cajas de 10 kilos provenientes de los barcos se vierten en tinas de salmuera (agua saturada de sal) a la espera del siguiente paso. El desbollado consiste en arrancar con un giro de muñeca la cabeza y las vísceras del bocarte pero dejando la pistoreja (espina en forma de U).

Seguidamente se sala con sal marina, se hacen las camadas (capas superpuestas) hasta rellenar el barril y se ponen los pesos.

Los barriles tienen una capacidad de 330 litros y dependiendo del tamaño y la cantidad de grasa de la anchoa se colocan encima más o menos pesos. (piedras antiguamente) pudiendo llegar a los 175 kilos por barril. No es difícil imaginarse la merma de producto que se tiene.

No fabricamos tornillos, elaboramos filetes de anchoas en aceite de oliva. Durante al menos quince meses la maestra conservera vigila con regularidad la evolución de cada barril. Una gran bodega nos da la ventaja de poder madurar en ausencia de luz y sobre todo,a una temperatura constante como en las bodegas de vino, haciendo  que el proceso de maduración sea el óptimo para nuestros estándares de sabor y textura.

Las prisas no son buenas consejeras.

Una vez recibido el visto bueno pasa a su elaboración artesanal.

Donde no llegan las máquinas

En el escaldado se limpia de sal y escamas la anchoa. Se secan y pasan a las manos expertas de nuestras fileteadoras. Verlas trabajar es un espectáculo de paciencia y destreza. Recortar y limpiar de espinas los filetes uno a uno y colocarlos con mimo en la lata,(empacar) hace de su trabajo un ARTE, el fileteado.

Seguidamente la lata empacada se rellena de aceite de oliva, se cierra y se mete en el estuche correspondiente (estuchado).

Ver las anchoas

El Umami

Umami, término japonés (“delicioso”) es el llamado quinto sabor, ni dulce ni salado ni ácido ni amargo. Es un potenciador natural. Resalta el sabor de los productos a los que acompaña. Muy apreciado por los grandes Chefs , puede sustituir a otros condimentos no tan saludables. Las anchoas La Capitana al igual que otros alimentos como el jamón ibérico, el tomate o las setas lo tienen de forma natural.

El sabor del umami
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Octavillo

OCTAVILLO RR-50
Cualquier hora es buena para un bocata de anchoas.
Entre 8 y 9 filetes por lata.

Increíble sabor. Limpia de espinas y en su punto de sal.

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Panderetilla

PANDERETILLA RO-180.
Ideal para un aperitivo con amigos.
Hasta 13 cms. y entre 26 y 27 filetes por lata.

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Hansa

HANSA LH-120.
Ideal para un aperitivo con amigos.
Entre 10 y 12 filetes por lata.

El Cantábrico en la boca. Limpia de espinas y en su punto de sal.

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PANDERETILLA RO-180
Es la anchoa de mayor presencia
Entre 26 y 27 filetes por lata.

Pesca grande. Limpia de espinas y en su punto de sal.

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